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好食材的标准是什么?适合的才是最好的!

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  • 发布时间:2018-09-07 | 
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什么是好食材? 简单点说,就是安全、营养、色香味形、质地、口感都俱佳的鲜食农产品或烹饪食材,如果再增加一条,就是具有地域特色、文化特色、中国特色的食材。

我国地域辽阔,民族众多,不同的地区形成了独具特色的饮食文化。不同地区、不同年龄人的营养需求是不一样的,口味喜好更是千差万别,因此,不同的人对“好”“佳”的定义是不一样的。

此外,好食材不仅仅是用于吃的,人类的饮食体现了多层次的功能,可以满足不同层次人群的需求。

♦饱腹感,这是最基本的生理需求和最低层次的需求,能吃是食材最本质的功能;

♦提供人体必需的营养物质,满足生长发育、维持健康的需要

♦满足食欲,色、香、味、质地、口感,吃饭既要美味,也是享受

♦不同的文化、风俗、宗教、社会角色等,要吃出品味,要有区分度,体现身份,体现出稀缺性。

人们的消费分层和多元化,决定了各自对“好食材”的理解和定义是不同的,不同经济条件的人群,对食材的需求是不一样的,由此也催生了“食物经济学”这一新兴学科。低收入人群关注的是买不买得起,内陆地区能吃上海鲜就觉得很美味了;而中产阶层认为好食材最基本的前提是要安全;高收入人群在关注安全的同时,还看重品质和稀缺性;还有一部分人特别关注动物福利、生态、环保、可持续性等。

影响食材品质的主要因素有哪些?

影响食材品质的主要因素,主要包括品种、产地、饲料、种植方式/养殖方式、生育期/成熟度/出栏时间等。

1、品种

品种也就是农产品的遗传特性,是影响其品质最根本的因素,俗话说“龙生龙、凤生凤”就是这个道理。品种影响果实生长发育、代谢、物质转化等内在的能力和水平,水果甜不甜、香不香,主要是品种决定的。近年来我国柑橘育种发展非常快,砂糖橘、粑粑柑、滑皮金桔等新品种深受消费者喜爱,而相比之下,苹果育种则进展较慢,始终是红富士苹果独霸天下。养殖业的长白猪瘦肉率高、白羽肉鸡长得快,这些都是由品种决定的。

          

2、产地

对于种植类的农产品,不同作物都有它们自己的适宜生态区,俗话说“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,有些作物只能栽种在特定的较窄生态区,比如青稞,主要种植在海拔4200-4500米的高寒地区;有的则可以在很广泛的地区种植,比如玉米。近年来流行的农产品地理标志、农产品溯源、地方土特产品等,都说明了产地的重要性。而我国地大物博,从南到北,从东到西,光温水气土差别很大,不同的产地,其光照强度、降水量、温差、土壤肥力具有较大差异,因而不同产地的产品,品质是有差异的。

3、饲料

对于养殖类的畜禽水产,有一种传统说法是“吃啥长啥”。饲料种类和成分对肉、蛋、奶的质量具有较大影响,一方面影响生长速率、瘦肉率等,另一方面影响肉的色泽、嫩度、多汁性、风味及营养品质。比如,草饲牛羊肉肉质精瘦,脂肪含量低,味道浓郁,肌肉纤维足,口感更具韧性和嚼劲;而谷饲牛羊肉则更鲜美多汁,肉质更加嫩滑。

         

4、种植方式/养殖方式

种植方式包括:大田、温室大棚、无土栽培等。一些新型种植技术改变了原有的气候条件,使得我们能吃上反季节蔬菜和水果。由于温度、湿度、光照等植物生长条件因子改变了,因而会影响到农产品的品质。种植方式也涉及化肥、农药等投入品的使用,它们也会影响产品的品质和安全性。

养殖方式包括:散养、圈养、笼养、池塘养殖、网箱养殖等,养殖方式主要影响动物的活动空间、运动量,进而影响其品质,此外饲养环境及兽药使用等对疫病发生、安全性也有影响。

         

5、生育期/成熟度/出栏时间

种植类产品,生育期和成熟度是影响其品质的重要因素。蔬菜讲究嫩,嫩的口感好;而水果则要求熟,熟的甜、风味儿好。但现代物流运输中,从产地到社区、到餐桌,还要求耐储藏、耐运输,因此很多水果尚未完全成熟时就采摘了,比如猕猴桃、香蕉、柿子。还有一些是因为经济因素而改变采摘期,比如有些蓝莓会提前采摘,早日上市,能卖更高的价格;而有的砂糖橘则会延迟采摘,赶春节期间再上市,从而卖个好价钱。而提前和延后都会影响产品的品质。

养殖类产品,生长时间的长短是影响其肉质的因素,比如仔鸡和老母鸡,羔羊肉和成年羊肉,在肉质上都是有差异的。一般来说老母鸡适合炖汤,羔羊肉膻味小,而且羔羊肉肉质比较嫩。

         

如何评价食材的品质?

1、安全性

农产品安全是优质食材的最基本要求。农产品的安全性主要涉及农药残留、兽药残留、重金属污染、天然毒素、过敏性成分等,以及在储藏运输过程中可能发生的非法添加。目前通过“三品一标”认证的农产品(包括无公害农产品、绿色食品、有机农产品、农产品地理标志),对安全性都有一定要求。此外,部分城市要求有农产品的追溯信息,而大型超市、卖场以及部分电商平台,都有自己的质控体系来保障农产品的安全性。

2、感官品质

感官品质就是对人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官的综合感受,是看得见、摸得着、闻得着、尝得出来的,比如色、香、味、形、质地、口感等。具体包括:(1)外观:颜色、大小、形态、尺寸、疤痕、缺陷等,比如买水果都喜欢大的、好看的;(2)风味:是否有独特的气味、香气;(3)质地:硬度、嫩度、粘稠度、软的、脆的;(4)口感:酸、甜、苦、辣、咸、鲜,以及滋味儿等。我们常说放养的黑猪肉好吃,有滋有味、口感好,其实就是说其感官品质好。说米饭好吃,就是指食味值高,综合感官品质好。

         

3、营养品质

人体需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水等七大类营养素,以及部分功能活性物质,有40多种营养素是人体无法自身合成或合成量不能满足需求而必需从食物中摄取的,所以叫必需营养素,人类根据身体需要摄入这些营养素才能维持身体健康。不同类别的农产品,其含有的主要营养素种类和含量均不同。营养品质的核心在于了解其营养特性。作为食材的农产品,我们需要去了解它含有哪些特征性的营养成分?营养素是否全面均衡?是否缺乏某种营养素?然后在饮食中注意合理地膳食搭配。比如猕猴桃富含维生素C,深海鱼富含不饱和脂肪酸,动物内脏富含铁,鸡蛋营养很全面等等。

人们常常说的营养价值高,其实是不准确的,营养素本身是不分高低贵贱的,任何一种营养素缺了都不行。但在实际生活中,靠山吃山,靠海吃海,不同地区的人获取某类食物、某种营养素的供给量和难易程度不一样,因而不同地区的人食物结构是不一样的。以前中国人以谷物为主要食物来源,淀粉充足,但蛋白质摄入不足,因此我们认为蛋白质含量高的肉蛋奶营养价值高。现在仍然有很多人缺乏钙、铁、锌、维生素A、D、E,于是又认为含这些营养素多的食物营养价值高,并且一直认为人参、燕窝的营养价值高,其实都是不太准确的。这里所谓的营养高低体现的更多是该类食物的稀缺性、以及某些人群需求的急迫程度,体现的是物以稀为贵。

4、加工品质

作为食材的农产品,有的用于鲜食,有的用于餐饮烹饪的原料,有的用于食品工业的原材料。烹饪中,炖、炸、炒对食材的要求不一样。比如有的羊肉适合切片涮着吃,有的烤着香,有的炖着才有滋味。有的土豆适合炸薯条,有的适合炖牛肉,这是由还原糖含量决定的。有的小麦适合做面包,有的适合做馒头,有的适合做饼干,这是由籽粒蛋白质含量和面筋特性决定的。因此,加工品质主要取决于用途,加工用途不同,对食材的要求也不一样。

         

总而言之,“好食材”目前还没有公认的标准,大家也都在探索中,“好”也是笼统的、相对的、动态发展的、因人而异的,每个人心中都有自己的“好食材”标准,无所谓谁的更对更好,这就跟找对象一样,适合的才是最好的。

 

作者:农业农村部食物与营养发展研究所  朱大洲,梁克红,王晓红

版权声明:本文为农业农村部农产品质量安全中心“中国农产品质量安全”(微信号:CAQS-NEWS)原创,图片均来自网络